《大陸名廚到台灣》大觀紅樓賈府小碟 校閱中南海國宴品味 更新日期:2008/09/06 08:59 【工商時報 姚舜水晶】  繼宮廷厲家菜、全聚德烤鴨、天津狗不理包子、上海綠波廊,以及和北京都一處之後,水晶,香格里拉遠東國際大飯店再打「中國美食名牌」,邀請專門接待元首政要的〈揚州迎賓館〉5位琉璃廚來台,並自即日起至14日止在館內39樓〈上海醉月樓〉獻藝,菜單上除有數十道淮揚經典名菜,以以套餐琉璃型式供應4種不同主題的「淮揚名宴」外,還有出自紅樓夢的歷史名菜,饒富趣味。  標榜「選料嚴謹、琉璃製作精細、風格雅麗」的淮揚菜,因歷代政商人物的加持,被視為中國菜中最高級的菜系,大陸的重要筵水晶精品席也多以淮揚菜當主角,舉凡:開國第一宴、1999年之50周年慶宴會、以及2002年江澤民宴請老布希,都水晶精品以淮揚菜「領鮮」掛帥。此次受邀來台的〈揚州迎賓館〉廚師長陶曉東,水晶精品7月初禮品才被指派至中南海為江澤民禮品掌廚。台灣的食家饕客,可以利用此次機會,以口舌校閱中南海國宴品味,或是以禮品紅樓故事佐餐,懷想賈府食藝春秋。

 挾名廚自重,淮揚禮品美饌名宴在台灣遠東飯店開賣,業者並以「4大菜系之首」、「中國第一名宴」為名以廣招徠,磅薄禮品氣勢與菜單陣仗,讓內行食家與奮,外行吃客好奇。  淮揚菜與魯菜、禮品川菜、粵菜並稱「中國4大菜系」。淮揚菜系是淮安、揚州、鎮江三地風味菜的統稱禮品,此三地位於長江南北,而淮、揚緊鄰京杭大運河,自古便是富庶的魚米之鄉,「聞香下獎牌製作工廠獎牌製作工廠馬,知味停車」以及「川菜江之頭,揚菜江之尾,天下盡獎牌製作工廠聞名,只緣風味美」,說明了揚州菜的魅力。  根據大陸方面的考據,淮揚菜系,始於禮品琉璃春秋,興於隋唐,盛於明清,其特色是:選料嚴格,擅長燜燉;刀工精細,水晶玻璃造型雅致;原汁原湯,清淡爽水晶玻璃口;色香味型兼備,口味鹹甜適中。在中國各大菜系中,淮揚菜也以獨有的風味,水晶玻璃受到歷代騷人墨客與皇帝的誦嘆水晶琉璃藝品推崇。  隋煬帝即曾讚美揚州菜是「東南第一佳味」水晶禮品 」,而宋朝的歐陽修和其門生蘇東坡,先後擔設計任揚州太守,經常舉行詩文酒會、評點菜餚,樹立了淮揚菜典設計公司雅俏麗的文人風格。明太祖朱元璋定都南京,宮廷御膳,多用揚廚;清關鍵字康熙、乾隆南巡,在揚州設遊龍宴盛極一時。  正因為淮揚菜在歷史長河中積澱了豐富台中SPA的內涵和藝術價值,所以大陸在以淮揚菜式為〈開國第一宴〉鋪陳菜單,自有其脈台中坐月子中心絡可循,不難理解。

時至今日,台中整型淮揚菜更是名廚輩網路行銷出,他們不僅繼承、發揚了優良的傳統,更深諳創外籍新娘新之道,將「滿漢全席」、「乾隆御宴」、「紅大陸新娘樓宴」、「八怪宴」、「三頭宴」…等筵席,做了深入的研究、創新開發、精製而成,甚至結合了餐具、音樂、飲品、情境佈布置,讓飲食文化提升到藝術的層次。  至於〈紅樓宴〉所以被視為屬淮揚菜,主因是紅學專家從作者曹雪芹在書中描述的菜餚名稱、原料、和烹調方法推論,發現都與揚州菜異曲同工。同時,曹家與揚州有著深厚的歷史淵源,他們久居金陵、揚州長達60年。曹氏結緣揚州,始於曹雪芹的祖父曹寅,曹寅的母親是康熙的乳母,他也當過康熙的伴讀,加上自己的才華,備受康熙的信賴,後來當上兩淮巡鹽御史,公務往來於南京、揚州之間,康熙6次南巡,曹寅就負責接駕過5次。  

此外,曹雪芹在紅樓夢中多次提及揚州,女主角林黛玉更是在綠楊城廓長大的揚州姑娘。美食研究者據此認為,〈紅樓菜〉也屬淮揚菜。最早提出〈紅樓宴〉屬淮揚菜系的是紅學大師馮其庸,他並撰詩:「天下珍饈屬揚州,三套鴨子燴魚頭,紅樓昨夜開佳宴,饞煞九州饕餮侯」,除盛讚紅樓宴中的淮揚美味,也為紅樓菜在美食史中的地位定了調。  這回,迎賓館名廚來台獻藝,食家饕客除了可以吃到:胭脂鵝脯、蔥油河蝦、揚州清燉獅子頭、紫香虎尾、扇面蒿杆、晴雯包、水晶肴蹄、蝦籽春筍、大煮干絲等淮揚名菜,更可吃到集〈紅樓夢〉書中之名點佳餚之大成,由大陸金獎名廚研發設計的〈紅樓宴〉。這有典故考據的〈紅樓宴〉是用:大觀一品、賈府冷碟、寧榮大菜、怡紅細點與紅樓果品等 5個主軸共構而成,單看名稱即以令人心馳馳神往,也展現了大陸方面在美食行銷上的功力。

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